|
Famoso ed apprezzato in tutto il mondo l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ha ottenuto la protezione DOC nel 1986 (L.93 del 03/04/86). Il Balsamico Tradizionale è stato anche riconosciuto DOP dalla Comunità Europea il 17/04/2000.
Il mosto: per la produzione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena si utilizza il mosto di uve tipiche modenesi, per lo più Trebbiano e Lambruschi, Spergola e Berzimino, senza addizione di altre sostanze.
Lavorazione: il mosto subisce una cottura a fuoco diretto in caldaie a cielo aperto; avviene poi una naturale fermentazione e acetificazione del mosto cotto, che viene travasato in più riprese tra le botticelle, dove avviene il lento invecchiamento sotto l’occhio vigile del produttore.
Uso: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è un prodotto di grande versatilità. Preferibilmente usato a crudo, nella preparazione di cibi cotti si consiglia l’uso del Balsamico Tradizionale di Modena al termine della preparazione del piatto per gustarne al meglio e non disperderne il grande patrimonio di profumi e sapori. Sulla opportunità di utilizzare l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Affinato o il Balsamico Extravecchio, si può dire che l’Affinato è preferibilmente abbinato ai piatti più grassi, ma non esiste una vera consuetudine. Sono comunque sufficienti piccole quantità di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena per dimostrare la grande versatilità del prodotto in abbinamento ai piatti delle cucine più diverse.
Età: l’Ente di Certificazione e la Commissione di Assaggiatori esperti certificano i due livelli qualitativi di Aceto Balsamico Tradizionale:
- affinato, di invecchiamento minimo di 12 anni
- extravecchio, invecchiamento minimo di 25 anni
Non può essere dichiarato sulla confezione qualsiasi riferimento alla annata di produzione, o alla presunta età del prodotto, come stabilito dal Disciplinare; è consentita solo la citazione Extravecchio, per il prodotto che abbia avuto un invecchiamento non inferiore ai 25 anni.
Colore: il colore dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è un colore bruno scuro, carico e lucente.
Densità: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ha una densità apprezzabile in una corretta, scorrevole sciropposità.
Profumo: bouquet caratteristico, fragrante, complesso, ma bene amalgamato, penetrante e persistente, di evidente ma gradevole ed armonica acidità.
Acidità: quando si parla di acidità si intende l’acidità totale di un balsamico, costituita da una frazione volatile e da una frazione fissa. L’acidità volatile è dovuta principalmente all’evaporazione dell’acido acetico. L’acidità fissa è data dagli acidi organici naturali che si trovano nell’uva e dal altri di origine fermentativa.
Sapore: il sapore caratteristico dell’Aceto Balsamico Tradizionale è dolce e agro, ben equilibrato, con apprezzabile acidità, vivo, franco, pieno, vellutato, intenso e persistente, in buona sintonia con i caratteri olfattivi che gli sono propri.
Bottiglia: l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena può essere confezionato solo nell'unica bottiglia autorizzata per tutti i produttori, una bottiglia progettata da Giorgetto Giugiaro, e resa obbligatoria dal disciplinare della DOP. La bottiglia obbligatoria per l’autentico Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, come previsto dalle Norme del Disciplinare di produzione, ha forma sferica con base rettangolare in vetro massaggio. |
|
